Para preparar la carne:
Cortamos los bistecs de novillo longitudinalmente por la mitad. De cada bistec salen 2 tiras alargadas.
Disponemos los bistecs sobre una tabla y los aplanamos ligeramente con un rodillo de cocina o con un mazo para carne.
A continuación, echamos los filetes de bistec en un bol y le agregamos el vinagre balsámico y el ajo picado. Mezclamos para que la carne se impregne bien de la salsa, tapamos el bol y lo llevamos al frigorífico durante 1 hora para que marine.
Para preparar las verduras:
Retiramos el extremo fibroso y blanquecino a los espárragos y cortamos cada espárrago por la mitad.
Pelamos y cortamos la zanahoria en tiras de tamaño similar al de los espárragos.
Echamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén y salteamos las verduras a fuego fuerte durante 5 minutos para que queden al dente, cocinadas pero firmes. Retiramos las verduras de la sartén y las reservamos hasta el momento de montar los rollitos.
Para montar los rollitos de vacuno con queso y espárragos:
Sacamos los bistecs del frigorífico, los disponemos sobre una tabla o sobre un plato grande y salpimentamos la superficie.
Cortamos las láminas de jamón cocido extra longitudinalmente por la mitad y las ponemos sobre cada bistec.
Cortamos cuñas de queso y las disponemos en la parte central del bistec, sobre la loncha de jamón cocido extra.
Por último, disponemos varias tiras de zanahoria y de espárragos sobre el queso y enrollamos el bistec sobre sí mismo haciendo presión para que queden bien compactos. Fijamos cada rollito con un palillo para que no se abran al cocinarse.
Para finalizar, cocinamos los rollitos de vacuno con queso y espárragos a la plancha echando una cucharada de aceite en la sartén y cocinando los rollitos a fuego medio por ambas caras hasta que queden bien dorados y el queso se derrita.