En un bol pequeño echamos 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, sal, mix de pimientas, tomillo y romero. Mezclamos para obtener una pasta cremosa.
Secamos bien la carne y limpiamos cualquier resto de piel y la untamos por toda la superficie con la mezcla de mantequilla y de hierbas.
En una sartén a fuego fuerte, sellamos el peceto de novillo por todas sus caras hasta que se vea dorado. De este modo la carne mantendrá toda su jugosidad al hornearse.
Pasamos el peceto de novillo a una bandeja de horno y horneamos a 180ºC durante 1 hora y 30 minutos. Comprobar quince minutos antes de la finalización el punto de cocción introduciendo un cuchillo dentro de la carne. Si no sale sangre, la carne estará cocinada.
En la misma sartén donde hemos cocinado el peceto de novillo y que tendrá la mantequilla derretida de haberlo sellado previamente, vertemos el whisky y dejamos hervir para que evapore el alcohol. A continuación, echamos la harina fina de maíz y removemos hasta que espese la salsa.
Cortamos las manzanas en gajos y las echamos en una fuente para horno. Espolvoreamos el azúcar y un poco de tomillo y le añadimos 10 gramos de mantequilla por encima.
Horneamos las manzanas a 180ºC durante 30 minutos.
Troceamos el peceto de novillo asado en rodajas.
Servimos varias rodajas en un plato, acompañamos con varios gajos de manzana asada y regamos por encima con la salsa al whisky.