Salpimentamos los jamoncitos de pollo, echamos un dedo de aceite en una cazuela y los freímos por ambos lados. Los sacamos de la cazuela y los reservamos en un plato.
A continuación, picamos los dientes de ajo y los doramos en la misma cazuela en la que hemos frito previamente los jamoncitos de pollo. Cuando estén dorados, rallamos los tomates y los añadimos. Volvemos a cocinar unos minutos.
Para pelar las almendras las hervimos durante 5 minutos en agua y la cáscara saldrá fácilmente. Una vez peladas, las tostamos en una sartén y las trituramos en una picadora hasta obtener un picadillo fino.
Añadimos a la cazuela los jamoncitos de pollo que habíamos cocinado anteriormente, las almendras picadas, el perejil picado, el vino blanco y cubrimos el pollo hasta la mitad utilizando 2 vasos de agua aproximadamente.
Tapamos la cazuela y cocinamos durante unos 30 minutos a fuego medio.
Añadimos 2 cucharadas de mojo rojo, mezclamos y volvemos a cocinar durante otros 10 minutos más hasta que el pollo esté completamente cocido.
Comprobamos la cantidad de salsa y si está muy líquida, darle un último hervor sin tapar, para que se evapore el agua hasta el punto deseado.