Picamos finamente el ajo y la cebolla y la echamos a una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Salpimentamos y sofreímos hasta que la cebolla se vea transparente.
Desmenuzamos el pollo asado y lo agregamos a la sartén.
Agregamos a la sartén 150 gramos de tomate frito y el requesón de cabra. Seguimos cocinando unos minutos para que se integren los ingredientes y reservamos hasta el momento de rellenar los canelones.
Cortamos la berenjena longitudinalmente en láminas delgadas y las doramos por ambas caras en una sartén engrasada con una cucharada de aceite de oliva. Este paso es importante de cara a ablandar las láminas de berenjena para que se puedan manipular y enrollar fácilmente.
Una vez dorada la berenjena, disponemos cada lámina sobre una tabla de cocina y echamos sobre uno de los extremos de cada lámina de berenjena una buena cucharada del relleno de pollo asado.
Enrollamos cada lámina de berenjena sobre sí misma, con la forma típica de los canelones, dejando el relleno en el interior y con el cierre final de cada canelón de berenjena hacia abajo.
Cubrimos la superficie de una bandeja de horno con el tomate frito restante y disponemos encima los canelones, con el cierre hacia abajo para evitar que se abran y deformen al hornearse.
Horneamos a 200ºC durante 15 minutos o hasta que el queso se vea fundido y dorado. Añadimos sobre cada canelón queso mozzarella rallado y un poco de mojo rojo suave.
Servimos los canelones y decoramos con unas hojas de albahaca fresca.