Para el secreto de cerdo: retiramos ligeramente la grasa del secreto y lo untamos con un poco de aceite, sal y pimienta negra. Lo marcamos en una sartén a fuego alto hasta dorar por ambos lados. Sacamos de la sartén, dejamos reposar en una tabla y troceamos.
Para las verduras salteadas: doramos la grasa reservada en la misma sartén y la reservamos. Salteamos el puerro, la cebolla roja, la cebolla dulce y el pimiento verde en juliana junto con el brócoli, las setas y el edamame. Añadimos la grasa dorada picada finamente, removemos y reservamos en un bol.
Para la salsa: añadimos a la misma sartén el mix de frutos secos y doramos. Vertemos el vinagre, el zumo de naranja, la salsa de soja y la miel en la misma sartén, un poco de ralladura de naranaja y cocinamos a fuego medio hasta desglasar, o despegar los jugos de la sartén. Salpimentamos y reducimos ligeramente.
Añadimos el secreto en porciones, las verduras reservadas y salteamos el conjunto a fuego alto durante 3 minutos aproximadamente. Emplatamos en el plato que más nos guste.
Para el arroz y decoración: cocemos el arroz en una olla con agua hirviendo y sal durante 15 minutos, lo escurrimos y lo servimos en el plato. Decoramos con un poco de puerro en juliana, couscous de brócoli, ralladura de naranja, hojas de perejil, hierbabuena y… ¡a disfrutar!
El secreto se extrae de la zona del extremo superior de la falda del cerdo, próxima a las partes delanteras del animal.
Es importante airear, atemperar y quitar parte de la grasa antes de cocinar el secreto.
Reposamos la carne antes de trocearla para que se asiente y pierda temperatura.
Para trocear el secreto, podemos ayudarnos identificando la dirección del veteado de la carne (las rayitas), y hacer un corte perpendicular al veteado y en dirección del mismo.
El término desglasar significa disolver y despegar los jugos caramelizados que han quedado en el fondo de una sartén, una olla o una bandeja de horno tras el cocinado de algún ingrediente. Normalmente se suele desglasar con alcoholes como el vino o el coñac, nosotros usamos cítricos como el zumo de naranja y el vinagre para realizarlo.
Un truco para que el arroz basmati esté perfecto es dejarlo al dente, ya que si se pasa pierde gran parte de su inconfundible aroma.
El secreto es una de las partes del cerdo más consumidas en España en los últimos años. Este plato puede ser un plato principal para cualquier momento. Tenemos una fuente de proteínas en la carne de cerdo, así como una buena ración de verduras. También tenemos una fuente de hidratos de carbono que proviene del arroz. Es un plato contundente y calórico, aunque podríamos hacerlo sin el arroz o sustituyéndolo por patatas o boniatos, por ejemplo.
Podríamos hacer el mismo plato utilizando seitán o tempeh, para tener una textura parecida. Para terminar de tener un plato vegano, deberíamos no utilizar la miel. Esto también nos ayuda a no incluir azúcar añadido. En principio no tenemos ningún ingrediente que contenga gluten, pero deberíamos revisar si los ingredientes están etiquetados sin gluten.
Información adicional sobre el ingrediente principal:
El secreto o cruceta, es una de las partes del cerdo que mayor popularidad está teniendo, gracias a su auge en la gastronomía nacional. Es una parte que se encuentra cerca de las patas. Es una carne compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, lo que le da una jugosidad característica cuando se cocina.
Es un alimento que se puede cocinar a la plancha, asada, o para hacer albóndigas, en forma de carne picada.
La carne de cerdo pertenece al grupo de las carnes rojas, por lo que, a diferencia de las carnes blancas, aporta mayor cantidad de hierro, así como una cantidad mayor de grasa saturada. Es una fuente de proteínas de calidad, así como minerales como el hierro y vitaminas del grupo B. Si elegimos un corte magro fresco o congelado, se podría incluir una vez por semana.
Para el secreto de cerdo:
Para las verduras salteadas:
Para la salsa:
Para el arroz y decoración: