Para el arroz:
En una olla de tamaño pequeño echamos 1 taza y 1/2 de agua, una pizca de sal y la hervimos.
Cuando el agua empiece a hervir, añadimos a la olla la taza de arroz, la tapamos y bajamos el fuego. Cocinamos el arroz a fuego bajo durante 18 minutos.
Una vez que el arroz esté cocinado, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar durante 5 minutos.
A continuación, añadimos a la olla el vinagre de manzana y el azúcar. Mezclamos bien para que el arroz quede pegajoso y lo dejamos enfriar por completo.
Forramos una bandeja cuadrada con papel film transparente, echamos el arroz y aplastamos la superficie para que quede compacta y de aproximadamente 1 o 2 cm de grosor. Dependerá del tamaño de la bandeja de horno. Si queda con poco grosor se podrá romper al cocinarlo posteriormente. Es recomendable humedecer las manos para evitar que el arroz se quede pegado y se pueda manipular fácilmente.
Tapamos la superficie del arroz con papel film transparente y lo refrigeramos durante 1 hora para que el arroz compacte y se corten bien los cubos posteriormente.
Para el salmón:
Picamos en cubos pequeños el salmón, los tomates cherry y la cebolla morada y los echamos en un bol.
Agregamos al bol la mayonesa, la salsa de soja, la lima exprimida y el chile picado.
Mezclamos bien y reservamos hasta el momento de servir.
Para montar los bocados de arroz crujiente con salmón:
Sacamos la bandeja con el arroz del frigorífico y cortamos el arroz en rectángulos de tamaño de bocado.
En una sartén grande añadimos aceite de oliva y lo calentamos.
Cocinamos los rectángulos de arroz en la sartén durante varios minutos por cada lado hasta que estén dorados y los disponemos sobre un plato. Se pueden poner previamente sobre papel de cocina para que absorba cualquier exceso de aceite.
Quitamos la piel al aguacate y lo cortamos en láminas. Si el aguacate es muy grande, cada lámina se puede cortar por la mitad para que queden del tamaño de los rectángulos de arroz.
Disponemos dos láminas de aguacate sobre cada rectángulo de arroz crujiente.
Agregamos sobre el aguacate una cucharada del salmón y finalizamos espolvoreando pistachos picados por encima.