Tartar de vieira y salmón ahumado

Retiramos las vieiras de las conchas y las cortamos junto al salmón en dados. Reservamos las conchas para el emplatado. Marinamos 20 minutos en zumo de lima y jengibre rallado y escurrimos.

Cortamos la cebolla en brunoise y la mezclamos con el marinado. Partimos también el puerro en juliana, lo freímos y eliminamos el exceso de aceite en papel absorbente.

Para evitar la oxidación, en el último momento preparamos un cremoso de aguacate. Para ello, lo abrimos, retiramos el hueso y trituramos. Reservamos en un biberón.

Disponemos el tartar en la concha, decoramos con unos puntos de cremoso de aguacate y colocamos las tiras de puerro. Terminamos con escamas de sal y… ¡a disfrutar!