1.Para el caramelo de piña: Pelamos la piña, cortamos 200 gramos en trozos medianos y los trituramos en una picadora hasta obtener una consistencia líquida. Vertemos la piña triturada a una olla o sartén y añadimos el azúcar. Cocinamos a fuego lento durante 15 minutos hasta que el azúcar se derrita y adquiera un color tostado y con textura espesa.Repartimos el caramelo de piña en seis moldes individuales para flanes y lo extendemos en toda la base.
2. Para el quesillo: Echamos en un bol los huevos, la leche condensada, la leche, la canela y la ralladura de limón. Batimos para obtener una mezcla líquida y sin grumos.Repartimos la mezcla en los moldes sobre la base de caramelo de piña.
3. Colocamos los moldes en una bandeja de horno con bordes altos para hacerlos al baño maría. Llenamos con agua la bandeja de horno hasta alcanzar la mitad de los moldes y los horneamos durante 60 minutos a 170 ºC. Comprobamos que el quesillo está cocinado pinchando en el centro con un palillo de madera. Si el palillo sale limpio significa que el quesillo está listo. Si el palillo no sale limpio, dejamos unos minutos más el quesillo en el horno hasta que se cocine por completo.
4. Sacamos los quesillos del horno y los dejamos enfriar a temperatura ambiente. Si no los vamos a consumir en el momento los refrigeramos hasta que los vayamos a consumir.
5. Para el crujiente de quesadilla herreña: Picamos la quesadilla en trocitos muy pequeños y los extendemos sobre una bandeja de horno. Horneamos a 200 ºC durante 5 minutos hasta que el crujiente de quesadilla se vea dorado.Decoramos el quesillo con el crujiente de quesadilla, una lámina de piña deshidratada y una hoja de hierbabuena y ... ¡a disfrutar!
