Materiales:
Molde de silicona alargado Ernesto.
Deshidratador de alimentos Silvercrest.
Para la decoración: cortamos la manzana sin descorazonar en rodajas muy finas y las deshidratamos el día anterior durante 9 horas a 70 ºC en el deshidratador de alimentos.
Para el milhojas: trituramos el membrillo y el foie gras hasta obtener una textura de crema y hacemos capas, empezando con el membrillo. Repetimos el proceso con el foie, y lo disponemos encima. Extendemos el queso sobre él y tapamos con otras 2 capas: una de foie gras y una de membrillo. Enfriamos durante 3-4 horas en el congelador.
Para la reducción de brandy: picamos la cebolla y la rehogamos en un cazo con aceite a fuego medio hasta que se caramelice. Añadimos el brandy, el azúcar y reducimos también a fuego medio hasta que tenga textura de caramelo.
Cuando el milhojas esté frío, lo cortamos en lingotes, emplatamos y salseamos con la reducción de brandy. Decoramos con la manzana deshidratada y… ¡a disfrutar!
Al cortar las manzanas, nos tenemos que ayudar de un cuchillo bien afilado, para que nos resulte mucho más fácil cortar láminas finas.
Si no tenemos deshidratador, podemos hacer los chips de manzana al horno durante 40 minutos a 150 ºC. No nos quedarán tan crujientes durante tanto tiempo, pero es una buena alternativa. Otra opción es freírlos, pero es menos saludable.
Para hacer el milhojas, utilizamos el molde de silicona porque es más sencillo desmoldarlo con este material. Si no tenemos, podemos cubrir con papel de hornear un molde alargado convencional, cortando el mismo a la medida del molde.
Enfriamos el milhojas para que se unan las capas de ingredientes y sea más fácil cortarlo.
Podemos sustituir la reducción de brandy de Jerez por una decoración del azúcar caramelizado con ayuda de un soplete.
Información adicional de nutrición sobre la receta:
Es un plato excepcional, que puede estar en una ocasión especial pero no debería ser muy frecuente en nuestra alimentación.
Se juntan varios factores, el azúcar libre del membrillo y del azúcar moreno, además del aporte calórico y graso del foie-grass y el queso para untar. Al no llevar verdura y ser tan denso es fácil pasarse con él, de modo que se aconseja servirlo a modo de picoteo controlado.
Información sobre nutrición del ingrediente destacado:
El membrillo aunque de manera natural es un fruto convencional, nos lo solemos comer en modo de conserva o de dulce de membrillo. Esto ha sido tradicionalmente una forma de conservarlo y de hacer que nos durase durante muchos más meses fuera de temporada, al igual que hacemos con las conservas.
Al hacer el dulce de membrillo se incrementan los azúcares libres del producto, de modo que se aconseja limitar su presencia en nuestra dieta.
Para la decoración:
Para el milhojas:
Para la reducción de brandy de Jerez:
