Con la ayuda de unas varillas, mezclamos la mantequilla (a temperatura ambiente), junto con el azúcar moreno, hasta que quede una pasta cremosa. Añadimos el huevo batido y la miel y mezclamos muy bien.
Añadimos la harina, la canela y el jengibre tamizados hasta integrarlos muy bien con la mezcla. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar 3 horas en la nevera
Recuperamos la masa y la estiramos con ayuda de un rodillo a 1/2 cm de grosor. Con ayuda del cortador de galletas en forma de muñeco de jengibre, vamos dando forma a las galletas. Horneamos las galletas encima de una bandeja de horno cubierta con papel de horno, a 200º C durante 7-8 minutos. Dejamos enfriar las galletas en una rejilla hasta que endurezcan.
Deshacemos el chocolate blanco al microondas (a baja potencia y en tandas de 30 segundos y removiendo entre estas, para que no se queme) o bien al baño maría. Colocamos el chocolate blanco en una manga pastelera y hacemos pequeñas decoraciones al muñeco de jengibre (cara, boca, botones…) Dejamos endurecer el chocolate y disfrutamos.