Lavamos la quinoa en agua unas 3 veces hasta que el agua salga clara. La cocemos en un cazo en agua con sal durante 15 minutos y reservamos hasta templar.
Cortamos pepino, zanahoria y aguacate en pequeños trozos, laminamos aceitunas y rallamos remolacha. En un bol, añadimos la quinoa junto con maíz y las verduras cortadas. Removemos suavemente hasta integrar los ingredientes.
Para el aliño, mezclamos la leche de coco junto con el aceite de oliva, el zumo de lima, una pizca de sal y perejil hasta formar una salsa homogénea.
Disponemos unos hilos de aliño sobre la ensalada. Terminamos con unos anacardos picados encima y… ¡lista para disfrutar!
Para el aliño: