Para el ajoblanco: blanqueamos las almendras en agua caliente, retiramos la piel y las trituramos junto con un diente de ajo, miga de pan, agua, vinagre, aceite y sal hasta obtener una textura espesa y homogénea. Reservamos.
Para el tartar de tomate: cortamos el tomate en pequeños dados, disponemos en un recipiente y añadimos aceite de oliva, crema balsámica, albahaca, pimienta y sal. Mezclamos el conjunto hasta integrar y reservamos.
Para el bacalao confitado: en una cazuela o sartén alta con aceite, disponemos una hoja de laurel, un diente de ajo y el bacalao previamente descongelado de forma que se cubra. Cocinamos a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente. Escurrimos y reservamos.
Para el emplatado: en el plato que más nos guste, disponemos el tartar de tomate con ayuda de un molde circular y, sobre éste, una porción de bacalao. Decoramos con unos puntitos de ajo blanco y terminamos con un poco de albahaca sobre el bacalao.
Nos interesa pelar las almendras para que el ajoblanco mantenga su color característico. Para ello, debemos hervir agua en una olla y, en este punto, retirar del fuego y sumergir las almendras durante un minuto solamente. Las escurrimos sobre papel absorbente y pelamos con las manos.
Para confitar el bacalao, debemos colocarlo con la piel hacia arriba y asegurarnos de que quede bien cubierto por el aceite. La clave de esta técnica es la cocción del producto a baja temperatura, para ello lo ideal es que el aceite esté a unos 65º aproximadamente, no queremos freír el bacalao, sino que se cocine suavemente.
Para descongelar el bacalao lo ideal es hacerlo progresivamente y poco a poco, por ello es recomendable hacerlo en la nevera con tiempo suficiente. Para ello, colocamos el pack sobre un plato o recipiente para recoger el agua que pueda quedar y los dejamos en la nevera al menos 24 h previas a su cocinado.
Esta receta nos permite dejarla medio preparada con antelación y que no nos tome demasiado tiempo el mismo día de consumirla. El ajoblanco se puede dejar en la nevera ya listo, y lo mismo sucede con el tartar de tomate, que incluso dejándolo un tiempo macerando se integrarán mejor los sabores. En cuanto al bacalao, podemos dejarlo a medio confitar, y antes de consumirlo darle un último atemperado. Es más, podemos probar esta receta con el bacalao caliente o incluso frío a modo ensalada, generando sensaciones diferentes en boca según el formato escogido.
En esta receta tenemos una idea diferente para consumir pescado. Es un plato principal en sí misma, pero podemos aumentar su densidad calórica si añadimos alguna fuente de hidratos de carbono, por ejemplo, usando pan tostado para acompañar.
Tenemos una fuente principal de proteínas por parte del bacalao. También tenemos una fuente de grasas saludables en el aceite de oliva. Es importante tener una ración importante de verduras. Podemos acompañar este plato como una ensalada o verduras salteadas. En principio, tendríamos una receta apta para personas con celiaquía, pero habría que revisar la etiquetas para confirmarlo.
Si usamos un bloque de tofu en lugar de bacalao, tendríamos una receta vegana.
Información nutricional sobre el ingrediente destacado:
El ingrediente principal de esta receta es el bacalao. Este pescado, está dentro de los considerados blancos. En la cocina, tiene muchos usos gracias a su sabor neutro y textura jugosa. Podemos incluirlo en guisos, al horno y con alguna salsa. También es común tenerlo en salazón, ideal para poder incluirlo de forma rápida en nuestras elaboraciones.
A nivel nutricional, es una fuente principal de proteínas de alto valor biológico. También os aporta un contenido graso bajo, aunque si aporta omega 3. En cuanto a las vitaminas y minerales, nos aporta calcio, potasio y fósforo, así como vitamina D
Para el ajoblanco:
Para el tartar de tomate:
Para el bacalao confitado: