Risotto de tomate y mozzarella

Para comenzar, echamos el caldo de verduras en una olla y lo mantenemos a temperatura media, sin que llegue a hervir. Por otro lado, picamos finamente el ajo y la cebolla. Añadimos un chorro de aceite de oliva en una sartén y los incorporamos para saltearlos durante unos 2 minutos hasta que la cebolla quede tierna.

Después, añadimos el arroz y lo cocinamos durante 1 minuto, removiendo constantemente. Vertemos 100 ml del caldo de verduras a la sartén y lo cocinamos todo removiendo durante 5 minutos, hasta que el arroz casi haya absorbido el líquido. Ahora, añadimos otros 450 ml de caldo de verduras (incorporándolo en tandas de 50 ml y esperando a que se absorba el líquido antes de añadir la siguiente parte).

Cuando ya hayamos añadido todo, incorporamos el tomate triturado y lo cocinamos durante 1 minuto. Mientras tanto, picamos la albahaca y troceamos las espinacas. Después, agregamos la mozzarella y removemos hasta que el queso quede derretido. Añadimos sal y pimienta al gusto y removemos.

Retiramos del fuego el arroz y añadimos el resto del caldo de verduras, las hojas de espinaca y la albahaca picada. Lo mezclamos todo bien y... ¡ya tenemos a punto nuestro delicioso risotto de tomate y mozzarella!