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Para las papas: Lavamos y cocemos las papas en una olla con agua hirviendo durante 30 minutos hasta que estén blandas pero que no se desmoronen. Una vez cocidas, las dejamos enfriar por completo.
Para rellenar las papas: Cortamos la tapa superficial a las papas y extraemos parte de su interior utilizando un sacabolas o una cuchara haciéndolo con cuidado de no llegar a la piel para que la papa no se rompa.Reservamos en un bol aparte el interior de papa que hemos extraído y agregamos el paté y el queso gorgonzola. Salpimentamos, mezclamos e integramos bien los ingredientes y rellenamos la papa con esta mezcla.
Para la cebolla caramelizada: Picamos la cebolla en juliana y la cocinamos a fuego muy lento durante 30 minutos en una sartén con aceite de oliva virgen extra y sal removiendo con frecuencia hasta que la cebolla se haya reducido y caramelizado. Reservamos.
Agregamos una cucharada de la cebolla caramelizada sobre cada papa que habíamos rellenado previamente y finalizamos cubriendo con queso mozzarella rallado. Precalentamos el horno a 220ºC y la horneamos durante 10 minutos o hasta que el queso se haya derretido y dorado. Decoramos con perejil picado.