Para hornear las verduras:
Cortamos la calabaza en medias lunas, eliminando las pipas, pero sin quitarle la piel. Cortamos también las papas por la mitad, si fueran muy grandes se cortan en cuartos. Por último, cortamos la berenjena en trozos cuadrados.
Echamos la calabaza, la berenjena y las papas en una bandeja de horno, salpimentamos, añadimos el tomillo y las regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Horneamos a 200ºC durante 30 minutos hasta que las verduras se vean doradas y bien cocinadas.
Para el aliño:
Echamos en una batidora los ingredientes del aliño: el cilantro, la mostaza, el ajo, la sal y el aceite de oliva. Batimos y reservamos hasta el momento de aliñar la ensalada.
Para montar la ensalada templada:
Disponemos en un plato las verduras horneadas como base de la ensalada. A continuación, echamos el aliño por encima al gusto y cebolla morada cortada en juliana.
Desmenuzamos la mozzarella fresca con las manos y la distribuimos sobre la ensalada.
Finalizamos la ensalada espolvoreando la granada y las pipas de calabaza por encima.
Para la ensalada:
Para el aliño: