Cortamos el puerro en rodajas delgadas y las salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva hasta que el puerro se vea transparente. A continuación, troceamos el calabacín y lo cocinamos en la sartén junto con el puerro.
Volcamos el sofrito en un bol y le añadimos el salmón cortado en cubos, un poco de eneldo fresco picado, el queso para untar y mezclamos bien los ingredientes.
Desplegamos una de las masas para empanada y echamos sobre ella el relleno preparado. Lo aplanamos sin llegar a los extremos, dejando unos 2 cm de los bordes de la masa sin relleno encima.
Cortamos 9 rodajas de queso de cabra y las disponemos sobre la superficie de la empanada.
Desplegamos la segunda masa de empanada y cortamos los bordes utilizando un cortador de pizza. Reservamos los bordes para decorar.
Ponemos la segunda masa para empanada cubriendo el relleno de la anterior con cuidado de que todo el relleno quede dentro. Cerramos los bordes plegándolos sobre sí mismos.
Decoramos la superficie con las tiras de masa que habíamos reservado.
Hacemos varios agujeros en la superficie de la empanada pinchando con un tenedor y pintamos la superficie con huevo batido.
Horneamos la empanada de salmón ahumado durante 20 minutos a 200ºC hasta que la masa se vea dorada.