¿Sabías que la quinoa está considerada un superalimento, dado su alto contenido en proteínas, fibra, vitaminas y minerales? Anímate a disfrutar de sus propiedades con esta receta de berenjena rellena.
Realizamos unos pequeños cortes en la parte exterior de las berenjenas, añadimos aceite de oliva y envolvemos con papel de aluminio. Horneamos a 180 ºC durante 35 minutos.
Para el relleno: salteamos el pimiento verde y la calabaza cortados en brunoise.
Lavamos la quinoa y la cocemos 15 minutos en agua con sal. Mezclamos con las verduras salteadas y los tomates cherry cortados en cuartos. Abrimos y vaciamos las berenjenas. Añadimos su interior a la mezcla anterior.
Rellenamos las berenjenas con la mezcla, salseamos con el queso fresco batido y salpimentamos. Decoramos con hojas de espinacas y… ¡a disfrutar!