Picamos en primer lugar la cebolla y la sofreímos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva hasta que la cebolla se vuelva transparente. Añadimos el pimiento cortado en dados pequeños y las habichuelas troceadas y cocinamos unos minutos hasta que las verduras se cocinen ligeramente.
A continuación, rallamos el tomate y lo agregamos a la cazuela con el resto de ingredientes. Añadimos el pimentón, el azafrán en hebras y salpimentamos al gusto. Seguimos cocinando hasta que reduzca el tomate.
Incorporamos el arroz, mezclamos y cocinamos unos minutos hasta que el arroz se impregne con los ingredientes y se selle ligeramente. Agregamos el caldo de pescado a la cazuela y cocinamos durante 15 minutos.
Disponemos los filetes de lubina sobre una tabla de cortar y sacamos los lomos. Troceamos los lomos de lubina en tamaños de bocado y los agregamos a la cazuela con el arroz.
Tapamos la cacerola y la retiramos del fuego. El pescado se cocinará solo con el calor del arroz caldoso. Dejamos reposar tapado durante 5 minutos para que terminen de cocinarse todos los ingredientes. Servimos, decoramos con limón y perejil y... ¡a disfrutar!